Пожив в Полесье и увидев, что здесь выпивают, писатель Куприн отметил и то, чем закусывают.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

    1 крупная щука весом 1,5-2 кг, 3 луковицы, 0,25 батона белого хлеба, 2 яйца, 2 ч. ложки молотого перца, 2 ч. ложки сахарного песку, 1 ч. ложка соли (для фарша); остальная соль по вкусу, 1 крупная свекла, 1 крупная морковь.
   
    1. Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 4-5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса, не менее 0,5 см. чтобы получились "кольца". Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость. Хвост оставить целым.
    2. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами; к полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею "кольца" и голову.
    3. Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой соломкой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную "кольца" нафаршированной щуки, затем снова слой овощной смеси, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3-4 мин в горячую духовку открытой, чтобы на яичном слое образовалась легкая корочка. Затем залить холодной водой так, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне, под крышкой в течение примерно 1 ч.
    В еврейской кухне щуку, да и всякую рыбу, варят очень долго - 1,5-2 ч. В этом нет никакой необходимости. Вполне достаточно 30 мин для щуки и 20 мин для карпа.
    Затем рыбу вынуть, охладить, сформовать из нее "рыбу" на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.
    Фаршированную щуку подать либо со свекольно-морковным гарниром, в котором она варилась, либо с отварным картофелем.
   
    Анна Каплан
   
    {textmore}